Home » De wangen van het varken

De wangen van het varken

De Kinnebakspek, zorgt vaak voor gefronste wenkbrauwen. Het is spek en ziet er héél spekkerig uit, maar zodra Italianen het uitspreken klinkt het wel lekker en wil je gelijk aan de slag met de pasta Carbonara!

De kinnebakspek

De kinnebakspek hangt onder de kin van het varken, vroeger zouten en rookte men de kinnebakspek als alternatief voor de spekblokjes, vandaag de dag gaat de kinnebak in de worst, het is lekker smeuïg spek wat niet teveel loopt, dat wil zeggen: het spek blijft een structuur houden en het vet/sap loopt er niet uit bij (opnieuw) verwarmen, zoals bij Rookworst, grillworst en verse sausages. Spek van de ham heeft die eigenschap bijvoorbeeld niet, daarom gebruikt men die liever voor paté of zachte met worst.

Guanciale

De Italianen hebben niet echt een rookworst cultuur. Zij maken graag droge worsten en daarvoor gebruiken zij graag het rugspek. Dit spek is mooi stevig en heeft een fijne bite. De luchtvochtigheid is in Italië uitermate geschikt om vlees te drogen, in Nederland kan dit bijna niet en dat is ook de reden dat men in Nederland graag vlees rookt, zoals rookspek, gerookte hammen en dus ook gerookte kinnebak zoals vroeger. 

Maar terug naar de wang en de Italianen, Guanciale (van het Italiaanse woord Guancia, wang) is een Italiaans vleeswaar, gemaakt van de kinnebak van het varken. Deze mooie bereiding van de wang is verwant aan Pancetta maar die maakt men van de varkensbuik met daarin een stuk nek opgebonden.  De fijnproever zweren bij Guanciale omdat deze delicater van smaak zou zijn. Beide producten worden met grof zeezout en gekneusde peper ingewreven en drie maanden opgehangen om te drogen en te rijpen.

Guanciale wordt meestal op zichzelf gegeten. Het is voornamelijk een basisingrediënt voor bekende traditionele Italiaanse recepten zoals Carbonara, een typische gerecht uit centraal Italië. Gerechten die met dit delicaat Italiaans wangspek zijn verfijnd hebben weinig andere ingrediënten nodig. Er wordt niet kwistig omgesprongen met het vlees maar slechts in kleine hoeveelheden, fijn versnipperd als smaakmaker toegevoegd. Het recept voor een originele pasta Carbonara staat hieronder.

De originele pasta Carbonara

De originele pasta Carbonara is één van de bekendste pastagerechten, maar wordt zelden goed klaargemaakt. Sommige mensen voegen bijvoorbeeld room toe, terwijl dit absoluut niet in een echte pasta Carbonara thuishoort! Daarnaast schrijven veel recepten Pancetta of gerookte spekblokjes voor. Echter wordt een pasta Carbonara in zijn meest originele vorm gemaakt met Guanciale. Guanciale is gedroogd wangspek van het varken en is veel zachter en delicater van smaak dan Pancetta, dat van buikspek wordt gemaakt. Ook wordt Guanciale niet gerookt in tegenstelling tot de spekblokjes (of pancetta in sommige gevallen). 

 

"De originele pasta Carbonara is één van de bekendste pastagerechten, maar wordt zelden goed klaargemaakt. Sommige mensen voegen bijvoorbeeld room toe"

Van oudsher werd dit gerecht gegeten door ‘arme’ mensen. Veelal waren dit kolenbranders die dit gerecht in hun pauze zouden eten. Hier komt dan ook de naam alla Carbonara vandaan. Letterlijk vertaald heet het gerecht dan ook: Pasta op wijze van de kolenbrand(st)er. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Italiaanse regio Lazio, maar staat inmiddels in heel Italië op de kaart.

Pasta Carbonara

Ingredients

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 150 gram geraspte parmezaanse kaas (Bewaar ook wat voor decoratie van het gerecht)
  • 3 grote eieren
  • 150 gram Pancetta of Guanciale
  • 100 ml kraanwater 
  • 400 gram ongekookte pasta (lang of kort, naar keuze)
  • hete peper vlokken naar smaak indien gewenst (snuifje of twee)

 

Voeg in een grote koekenpan de olie, pancetta, water en hete paprikavlokken toe. Bak alles tot het water verdampt is en de pancetta gebakken is (maar niet te knapperig). Breng het water met zout aan de kook. Voeg pasta toe aan het kokende water en kook tot al dente. Terwijl de pasta aan het koken is, Sla de eieren open in een klein schaaltje en meng daar de grootste gedeelte van de geraspte kaas doorheen. Als de pasta gaar is direct afgieten en mengen met de Pancetta/Guanciale  en het ei/kaas mengsel in de koekenpan op laag vuur. Zodra het eimengsel ook gaar is kan het vuur uit en serveer het op de borden met wat geraspte kaas. Smakelijk!

Zelf Guanciale maken?

Neem een kinnebakspek met zwoerd van 1 kg en wrijf flink in met 35 gr zeezout, 35 gram nitrietzout, 70 gram suiker, knoflookpoeder, wat gestampte peperkorrels en geplette piment. Vacumeer het spek en bewaar 6 dagen in de koelkast en draai het elke dag om. (als er geen vacuummachine aanwezig is voldoet een plastic zak ook). 

 

Als het goed is komt er redelijk wat vocht vrij, gooi dit weg en spoel de kinnebakspek goed af onder de kraan en droog met een schone theedoek. Prik een gat in de kinnebakspek en haal er een stevig touw doorheen waaraan het spek kam hangen. Laat het spek minimaal 2 weken drogen in een goed geventileerde  ruimte waar het 15 graden is.

 

Verwijder het zwoerd en snij mooie blokjes voor "the perfect pasta carbonara" 

Kinnebakspek

€ 12,90

Kinnebakspek

€ 12,90

Voor de fans van worstmaken hebben wij kinnebakspek om een heerlijke smeuige worst te maken, gebruik 30% kinnebakspek en 70% schoudervlees. Deze wang kan je ook gebruiken om Guanciale te maken. 

Gewicht: 1 kilo met zwoerd

Wangen om te stoven

Ben je meer van de Hollandse kost, ga dan eens voor vleeswangetjes! Deze zijn heerlijk om te stoven voorbij een stampotje!

Het meest karaktervolle stukje vlees van het varken, ssst niet verder vertellen.. je weet er zitten maar twee wangetjes aan een varken....

Prijs per 4 wangetjes (380 gram)

Allergenen:

Geen


« 

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.